L’art et la manière de mettre le chocolat en valeur en pâtisserie
La France fait partie des pays amoureux du chocolat. Avec plus de 7 kilos par personne consommés chaque année, le chocolat reste l’ingrédient qui séduit petits et grands, et s’invite aussi bien dans les grands restaurants étoilés qu’au cœur des chaumières. La pâtisserie française a toujours réservé une place de choix au chocolat. En cherchant à le sublimer par des techniques variées, elle a su révéler ses multiples facettes.
Au lait, blanc, blond ou intensément noir, aérien ou onctueux, fondant ou texturé, le chocolat n’a pas fini de nous surprendre à travers la créativité et la technique des pâtissiers renommés de l’Hexagone.
Le chocolat, une source d’inspiration en pâtisserie depuis des siècles
La pâtisserie apprivoise le chocolat depuis Louis XIV, époque à laquelle l’ingrédient importé d’Amérique est surtout considéré comme une boisson. Au fur et à mesure des expériences menées par les pâtissiers, le chocolat s’impose comme un ingrédient majeur présent dans de nombreux desserts de la gastronomie française. C’est par l’acquisition de techniques et de recettes transmises de génération en génération que les professionnels du chocolat savent aujourd’hui tirer le meilleur parti du cacao sous toutes ses formes.
Parmi les grands noms du chocolat en France, il faut citer :
– Marie-Antoine Carême, qui a marqué la pâtisserie au début du 19e siècle avec ses pièces montées et ses entremets ;
– Auguste Escoffier, chef renommé pour ses desserts raffinés, dont la classique poire Belle-Hélène ;
– Robert Linxe, chocolatier du 20e siècle, développeur de techniques encore utilisées pour la ganache et les truffes ;
– Pierre Hermé, célèbre pour ses macarons et ses entremets ;
– Patrick Roger, qui a contribué à diffuser la culture du chocolat en France avec d’impressionnantes sculptures gourmandes.
Les pâtissiers et chocolatiers du 21e siècle continuent de promouvoir et d’exporter le chocolat à travers les desserts et les confiseries, tout en s’inspirant des technologies et techniques modernes qui favorisent toujours plus de créativité et d’innovation.
Tour d’horizon des types de desserts qui mettent en avant les atouts du chocolat
Difficile de sélectionner seulement l’un ou l’autre dessert chocolaté, tant ces derniers sont nombreux et différents. En fonction de ce qu’ils souhaitent exprimer de leur ingrédient, les chocolatiers et pâtissiers se tournent vers une forme particulière ou une recette spéciale à base de chocolat, dont suivent les plus réputées.
La mousse au chocolat allie légèreté et intensité du chocolat
C’est peut-être l’un des desserts favoris des Français, et pour cause. La mousse au chocolat offre un équilibre parfait entre l’onctuosité, la générosité du chocolat et la légèreté des blancs montés en neige.
Il existe de multiples façons de la cuisiner et de la déguster : la mousse au chocolat façon Valrhona met par exemple l’accent sur la recette typique « façon grand-mère » que se transmettent les cuisinières d’une même famille en conservant jalousement leur secret. Les tables des chefs étoilés invitent régulièrement la mousse au chocolat dans leurs desserts, car elle se prête à de multiples fantaisies et permet des accords incroyables avec la poire, les fruits rouges, les biscuits, les noisettes, le praliné ou le caramel.
La mousse au chocolat peut également être servie dans des contenants variés comme des ramequins, des verres transparents, des assiettes plates ou creuses, des verrines, ou encore directement dans une peau d’orange !
Les ganaches et les truffes au chocolat concentrent la gourmandise
Fondantes, intenses, les ganaches et truffes chocolatées rendent pleinement hommage aux saveurs du chocolat choisi pour les confectionner. Ce sont surtout les chocolatiers qui manient l’art de décliner le chocolat sous des formes telles que les bonbons fourrés de ganache ou les truffes de Noël.
Les Français adorent déguster ces douceurs avec un café ou un fruit, en fin de repas ou lors d’une collation. Un chocolat bien réalisé suffit à produire une explosion de saveurs en bouche. L’apparence du bonbon compte aussi pour beaucoup. Il symbolise le raffinement et la quête d’esthétique de la pâtisserie française.
Les gâteaux et les entremets au chocolat font l’éloge de la convivialité et de la polyvalence du chocolat
Fondant au chocolat, moelleux au chocolat, coulant, gâteau opéra, Royal ou Trianon : inutile de dire que la pâtisserie française adore décliner le chocolat en gâteaux et entremets à partager. Ces prouesses culinaires sont l’occasion d’exploiter le chocolat sous différentes formes et textures, et même de marier des chocolats différents entre eux.
Plutôt sophistiqués, les gâteaux chocolatés peuvent aussi prendre l’apparence plus simple d’un cake ou d’un brownie hérité d’outre-Atlantique. Les parents et les enfants s’adonnent volontiers à ce petit jeu ensemble, preuve s’il en faut que le chocolat est un ingrédient convivial par excellence.
Les glaces et sorbets permettent de déguster le chocolat en toute saison
Vous êtes nostalgique des fêtes de Noël ou de Pâques, mais votre palais réclame des desserts plus frais pour la période estivale ? Heureusement, le chocolat se décline aussi dans des variantes glacées. De la glace au chocolat au sorbet en passant par les desserts plus raffinés comme le vacherin ou le parfait, vous avez l’embarras du choix pour choyer vos envies de chocolat durant l’été.
Les décors en chocolat magnifient toutes les créations
Délicieux et esthétiques, les décors en chocolat sont parfaits pour sublimer toutes sortes de desserts, y compris des mets très simples comme une salade de fruits ou une crème brûlée. Il faut une certaine maitrise technique pour parvenir à créer de jolis copeaux, de belles spirales ou de très élégantes fleurs en chocolat qui viendront orner les créations pâtissières proposées en restaurant ou en boutique. Mais c’est souvent dans les détails que l’on voit la qualité du savoir-faire du pâtissier ou du chocolatier.
L’avenir du chocolat en pâtisserie
Si le chocolat a su se tailler une place de choix au sein de la pâtisserie française, qu’en est-il de son avenir ? Est-il compatible avec les préoccupations nutritionnelles et écologiques mondiales ?
Les perspectives sont plutôt prometteuses pour le chocolat en pâtisserie. Les professionnels du domaine sont de plus en plus nombreux à se tourner vers des sources de cacao durables et équitables. D’un point de vue diététique, le chocolat apporte de nombreux atouts lorsqu’il est consommé raisonnablement. Il a donc toute sa place au cœur des desserts actuels qui réduisent la part de sucre et valorisent les saveurs brutes.
Porté par l’ingéniosité des artisans qui repoussent toujours les limites de leur art, le chocolat a encore de beaux jours devant lui et reste une valeur incontournable du patrimoine gastronomique de la France.