Le guide ultime pour réussir le séchage de votre jambon cru

Avez-vous déjà rêvé de faire sécher un jambon cru chez vous ? Cette recette traditionnelle de charcuterie demande du temps et une technique précise, mais le résultat en vaut la peine. Dans cet article, nous allons vous montrer les différentes étapes pour réaliser cette méthode ancestrale.

Etape 1 : La préparation du jambon cru

Avant de commencer à faire sécher un jambon cru, il est nécessaire de bien choisir sa pièce de viande. Privilégiez une cuisse de porc fraîche et de qualité pour obtenir un jambon savoureux. Vous pouvez consulter des conseils sur ces critères en lisant cet article ici.

Commencez par retirer l’os de la cuisse de porc en faisant attention de ne pas abîmer le filet. Ensuite, salez généreusement la viande en utilisant du gros sel de mer. Pour ajouter du goût, vous pouvez également assaisonner avec du poivre moulu ou entier et d’autres épices selon vos préférences. Une fois assaisonné, filmez le jambon dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour minimum 24 heures afin que le sel imprègne correctement la chair.

Période de salaison

La salaison est une étape cruciale pour faire sécher un jambon cru. Laissez le jambon au réfrigérateur entre 24 et 48 heures selon la taille de la pièce. Pendant cette période, retournez régulièrement la viande pour que tous les côtés soient bien en contact avec le sel.

Etape 2 : Le rinçage et l’assaisonnement

Après la période de salaison, il est temps de rincer la viande. Enlevez le film alimentaire et passez la cuisse sous un filet d’eau froide pour éliminer les résidus de sel et d’épices. Épongez ensuite le jambon à l’aide d’un linge propre et sec pour retirer l’excédent d’eau.

Pour apporter davantage de saveurs, assaisonnez à nouveau le jambon avec du poivre noir moulu ou concassé, de l’ail haché, des herbes aromatiques de votre choix et un peu d’huile d’olive. Répartissez uniformément ces ingrédients sur toute la surface de la viande : une bonne couche d’assaisonnement favorise la conservation et améliore le goût.

Séchage initial avant suspension

Le jambon doit maintenant sécher légèrement à l’air libre avant la phase de suspension. Posez la cuisse de porc sur une grille et laissez-la reposer dans un endroit frais, sombre et bien ventilé pendant environ deux jours. Ce temps de repos permettra au jambon de mieux absorber les arômes ajoutés lors de l’assaisonnement.

Etape 3 : La suspension et l’affinage du jambon cru

L’affinage est l’étape ultime de la recette pour faire sécher un jambon cru. Trouvez un endroit approprié dans votre maison, comme une cave ou un grenier, où vous pouvez suspendre le jambon en hauteur à l’aide d’une ficelle solide attachée autour de la partie la plus proche de l’os retiré.

Votre lieu de suspension doit être sombre, frais (entre 8 et 14°C) et bien ventilé pour permettre au jambon de sécher correctement. Laissez-le pendre pendant plusieurs mois – généralement entre 6 et 12 mois selon la taille n strong>plus le temps de séchage sera long, plus la chair du jambon développera ses arômes et sa finesse.

Entretien durant l’affinage

Pendant toute la phase d’affinage, il est important de vérifier régulièrement l’état de votre jambon cru. Vous devrez parfois éliminer les moisissures qui apparaissent à la surface en utilisant une brosse et du vinaigre blanc. De plus, s’assurer que le lieu de suspension reste propre et sec évitera le développement d’éventuelles bactéries néfastes.

En appliquant ces conseils, vous maîtriserez rapidement l’art de faire sécher un jambon cru et donnerez naissance à des délices savoureux que vous serez fier de partager en famille ou entre amis lors de vos repas conviviaux.