Comment cuisiner le shiitake ?

Le shiitake est un champignon comestible originaire d’Asie, plus précisément du Japon, de Chine et de Corée. Son nom scientifique est Lentinula edodes et il est également connu sous les noms de lentin comestible ou lentin du chêne.

Le shiitake possède de nombreuses propriétés nutritionnelles et des bienfaits pour la santé qui en font un aliment de choix. Il est notamment riche en fibres, en vitamines (B, D) et en minéraux (cuivre, sélénium, zinc). Dans cet article, nous allons tout d’abord voir les caractéristiques principales du shiitake avant de nous intéresser aux différentes méthodes pour le cuisiner.

Caractéristiques du shiitake

Le shiitake se distingue par plusieurs caractéristiques :

1. Origine et culture

Le shiitake pousse naturellement sur des souches de chênes en Extrême-Orient. Son nom signifie d’ailleurs « champignon du chêne » en japonais.

Aujourd’hui, il est cultivé partout dans le monde grâce à un procédé utilisant des bûches composées de paille et de son additionnés de carbonate de calcium. Les conditions de température, d’humidité et de lumière sont contrôlées pour favoriser sa croissance.

2. Apparence

Le shiitake a un chapeau convexe de 5 à 15 cm de diamètre, de couleur brune à noire. Ses lamelles sont blanches ou crème et son pied est blanc, dur et cylindrique. Certains shiitakes présentent un anneau laineux à la base du pied.

3. Saisons

Le shiitake n’a pas de saison de récolte particulière. Grâce aux techniques de culture utilisées, il peut être réalisé et consommé toute l’année.

4. Goût et texture

Le shiitake développe des arômes de sous-bois avec des notes fumées, fruitées ou de noisette grillée selon les variétés. Sa chaise est ferme et sa texture à la fois tendre et légèrement croquante.

5. Valeur nutritionnelle

Le shiitake contient très peu de calories mais beaucoup de fibres, de protéines, de vitamines (B5, B6, D) et de minéraux (cuivre, sélénium, zinc). Il possède également des propriétés antioxydantes.

6. Conservation

Frais, le shiitake se conserve une semaine au réfrigérateur. Séché, il se conserve plusieurs mois à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

7. Bienfaits santé

De nombreuses études ont démontré les bienfaits du shiitake sur la santé : stimulation des défenses immunitaires, protection cardiovasculaire, effets anticancéreux, antibactériens et antifongiques.

Comment choisir ses shiitakes ?

Pour profiter au maximum des saveurs et des bienfaits du shiitake, il est important de bien le choisir. Voici quelques critères à prendre en compte :

Privilégiez les shiitakes frais et bio pour plus de garanties sur leur mode de culture et leur fraîcheur
Choisissez des champignons fermes au pied solide et au chapeau convexe
Évitez les shiitakes mous, abîmés ou présentant des taches suspectes
Pour les shiitakes séchés, préférez ceux qui sont entiers plutôt qu’en morceaux
Goûtez les shiitakes avant achat pour juger de leur fraîcheur et de leur saveur

Une fois vos shiitakes choisis, il est temps de les cuisiner !

Le shiitake est un ingrédient très polyvalent qui s’utilise également bien frais que séché. Voici quelques conseils et idées de recettes pour le cuisinier.

1. Conservation et préparation

Conservez vos shiitakes frais une semaine au réfrigérateur dans un sac percé
Pour les shiitakes séchés, faites-les tremper 30 min dans de l’eau chaude avant utilisation
Nettoyez les shiitakes frais avec un linge humide ou une brosse à légumes
Retirez et réservez les pieds qui serviront pour des bouillons ou fumets
Coupez les chapeaux en lamelles, en dés ou en tranches selon les recettes

2. Cuisson des shiitakes

Le shiitake peut se cuisiner de multiples façons :

Poêlé : faites-le revenir dans de l’huile d’olive ou du beurre pendant 5 à 10 min
Sauté : ajoutez-le en fin de cuisson à vos sautés de légumes, volaille ou viande
Grillé : badigeonnez-le d’huile et faites-le griller à la poêle ou au barbecue
Rôti : disposer-le sur une plaque avec de l’huile et faire-le rôtir 15 min au four
En papillote : emballez-le avec des aromates dans du papier sulfurisé et enfournez 15 min

Variez les temps de cuisson selon que vous utilisez des shiitakes frais ou séchés. Ces derniers ont nécessairement une cuisson plus longue pour attendre leur chaise.

3. Accords et associations

Le shiitake peut agrémenter de nombreux plats salés :

Risotto aux champignons
Tartines au fromage frais et shiitakes poêlés
Salade composée de lamelles de shiitake grillées
Poêlée de shiitakes et petits légumes
Nouilles sautées au poulet et shiitakes
Burger au shiitake grillé et sauce aux herbes

Il se marie également à merveille avec :

Viandes blanches : porc, volaille, veau
Poissons : cabillaud, lieu noir, saumon
Légumes : poireaux, oignons, épinards, courgettes
Herbes : persil, ciboulette, estragon
Épices : paprika, curry, gingembre

Laissez libre cours à votre imagination pour composer vos propres recettes !

4. Quelques idées de recettes

Pour vous inspirer, voici quelques recettes gourmandes mettant le shiitake à l’honneur :

Salade tiède de magret de canard et shiitakes

Faites revenir des shiitakes frais en lamelles dans de l’huile de sésame avec de l’ail et du gingembre. Ajouter des tranches de magret de canard juste saisies. Composez une salade avec des jeunes pousses d’épinard et arrosez de vinaigrette à l’orange.

Risotto crémeux aux shiitakes

Faites suer l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive puis ajoutez le riz à risotto. Mouillez avec du vin blanc et du bouillon de légumes. Ajoutez des shiitakes déshydratés et du parmesan râpé. Cuisez 18 minutes et servez bien chaud.

Papillotes de cabillaud aux shiitakes

Mettez dans un papier sulfurisé un filet de cabillaud avec des shiitakes frais, de l’huile d’olive, du jus de citron et des herbes. Refermez la papillote et faites cuire 15 minutes à quatre.

Burger au poulet grillé et shiitakes marinés

Faites mariner des shiitakes en tranches dans de l’huile, du soja et du miel pendant 1 heure. Faites cuire les shiitakes à la poêle et des escalopes de poulet au barbecue. Servez dans un burger avec une sauce au yaourt et à la ciboulette.

Conclusion

Grâce à sa valeur nutritionnelle et ses bienfaits santé, le shiitake mérite amplement une place de choix dans notre alimentation. Ses saveurs umami en font également un ingrédient très intéressant à cuisiner. En le sélectionnant bien frais et en le cuisinant simplement poêlé, rôti ou en papillote, le shiitake révèle tous ses arômes. Il se marie à merveille avec les viandes blanches, le poisson et de nombreux légumes .

Alors n’hésitez plus à tester le shiitake dans vos petits plats et à en profiter pleinement !